Chef kok Gunther Van de Velde en zijn team van 23 medewerkers bereiden elke dag 450 middagmalen, 150 ontbijten en 150 avondmalen in de nagelnieuwe keuken van het AZ Sint-Rembert. Ze beschikken daarvoor niet alleen over de modernste apparatuur maar dokterden ook een ingenieus bandsysteem uit.
[wppa type="slide" album="102"][/wppa]
Gunther Van de Velde zwaait bij manier van spreken al twintig jaar de scepter in de keuken van het Torhoutse ziekenhuis AZ Sint-Rembert. “In totaal heb ik 23 medewerkers waaronder nog drie koks”, zegt Gunther die ook bestuurslid is van de Vereniging van West-Vlaamse Grootkeukenkoks.
Band
“Elke dag leveren we 450 warme maaltijden, 150 ontbijten en 150 avondmalen. Die warme maaltijden zijn bestemd voor het ziekenhuis, het kinderdagverblijf, de serviceflats, de cafetaria en het klooster. Om een vlotte bediening te kunnen verzekeren hebben we een bandsysteem uitgewerkt. Dienborden worden op die manier gevuld, geladen in een van onze tien geïsoleerde voedseltransportkarren en bedeeld. Via een nummer op de kar weet het personeel voor welke afdeling de maaltijden bestemd zijn. ’s Middag start de band om 11 uur en eindigen we om 11.30-11.45 uur. In de cafetaria kan men eten vanaf 11 uur maar dat is een aparte bedeling. ’s Avonds start de band om 15.30 uur. Vooral ’s middags kan het hectisch zijn. Zeker als je weet dat we rekening moeten houden met zomaar eventjes 88 verschillende diëten! En met de nieuwe allergiewet zal het er zeker niet makkelijker op worden. Door het feit dat we kunnen beschikken over een compleet vernieuwde keuken, kunnen we blijven werken met een warme lijn. En dat blijft de beste garantie voor kwaliteit. Overigens denk ik dat we op dit ogenblik over een van de best uitgeruste grootkeukens in Vlaanderen beschikken. De vele firma’s en directies die hier op bezoek komen, onderstrepen dat.”
Vers
“We zweren uiteraard bij verse voeding. Alleen de aardappelen worden geschild aangekocht wat te maken heeft met de zetmeelafscheiding, alle andere groenten worden hier gekuist. De stock is zeer beperkt. Elke dag wordt hier geleverd. Op het menu staat elke week een keer vis, een stoofpotje, kip, kalkoen, varkensvlees, gehakt en een dag die we invullen à la carte. We spreken hier uiteraard over gigantische hoeveelheden. Zo maken we 65 kilo stoofvlees en 250 liter bolognaisesaus in een keer! Onze grootste kookketel heeft trouwens een inhoud van 300 liter. Daarnaast hebben we ovens waar we 200 kippenbillen in kunnen bakken, combisteamers, braadsleeën enzoverder. Die machines en de keuken worden elke dag gereinigd door het keukenpersoneel zelf. Daarom werd een speciaal reinigingssysteem geïnstalleerd en geopteerd voor onderhoudsvriendelijke vloeren en gladde wanden zonder voegen. De vloer is een antislip brouwerijvloer, geleverd door een Duitse firma, die geen vocht doorlaat. De hele keuken werd ontworpen met oog voor kwaliteit, rendement, veiligheid, hygiëne, ventilatie, koeling en zelfs ergonomie. De vorige keuken heeft 35 jaar dienst gedaan en we konden nog inox tafels en materiaal recupereren. We zitten dus opnieuw voor dertig jaar goed.”
(c) Apriotief bvba
