Werken in een atelier waar een eindeloze mosterdgeur domineert. Het is niet iedereen gegeven. Voor Piet Wostyn (56) is het dagelijkse kost. Hij is de achterkleinzoon van pionier Ivo-Jacob. Hij staat al 20 jaar aan het stuur van het familiebedrijf Mostaard Wostyn in Torhout. Hij is de vijfde generatie. Hij staat alleen in voor de productie, zijn vrouw Annick is het gezicht van de winkel. Alles gebeurt nog op ambachtelijke en authentieke wijze en dat is uniek in België. Mostaard Wostyn is een echt familiebedrijf en is gekend in de hele regio en daarbuiten.
Vanwaar haalt Piet zijn mosterd? Alles begon in 1869. “We hebben een goed product, je moet er maar om komen, anders heb je er geen,” citeert Piet, “dat was hun leuze. Toen was alles nog kleinschalig. Er was geen dynamiek.” Alles startte op de markt van Torhout. Destijds stonden er naast het oud stadhuis een hele reeks gebouwen. Er was een drukkerij gevestigd, enkele winkels en het mosterdatelier van de familie Wostyn. In 1927 onteigende Torhout deze buurt en verhuisde de familie naar het Consienceplein iets verderop. Dat was toen de tweede generatie. “Het laden en lossen in de smalle straat was een hele opgave. Nu zitten we al 12 jaar op het industrieterrein (Oude Gentweg). Het is hier wel tien keer groter.”
De mosterd van Wostyn is een gekend product in Torhout en omstreken. Ze hebben dan ook een uitstekende reputatie. Belgische koks zoals Jeroen Meus en Sofie Dumont gebruiken het pikante goedje. “Dat is uiteraard mooie reclame,” reageert Piet enthousiast. Ook bij voormalig sterrenrestaurant De Karmeliet stond Mostaard Wostyn op de kaart. Maar ook buiten België zijn ze gekend. Het Spaanse etablissement El Bulli, een van de beste restaurants ter wereld dat in 2011 de deuren sloot, gebruikte hun product. “Dat verspreidde zich in de pers en zo schakelden andere bekende restaurants uit Noorwegen, Zweden en Denemarken onze mosterd in.”
Al 30 jaar is Mostaard Wostyn een officieel nationaal streekproduct. De volgende stap is op Europees vlak. “Dat kun je niet alleen doen, maar in samenwerking met andere mosterdmakers. Daar zijn we nu mee bezig. Het zal er misschien van komen, maar niet binnen de eerste vijf jaar.” Omdat alles nog op ambachtelijke wijze gebeurt, honoreerde de Belgische federale regering Mostaard Wostyn als Erkend Ambacht. “Bij buitenlandse handel bevelen ambachtsmannen zulke producten aan. Als promotie kan dit dus zeker tellen.”
Maar hoe maakt Piet zijn mosterd? Alles begint met mosterdzaadjes. Die worden manueel gezeefd zodat er enkel zuiver zaad overblijft. De zaadjes worden geslingerd en opgevangen in een trechter. De pitten worden verpulverd tot fijn poeder. Alles wordt opgevangen in een kuip waarin ze het fijnkorrelige stof mengen met azijn, water en een klein beetje zout. “Wij zijn de enige in België die zo zuiver werken,” vertelt Piet, “anderen mengen dit met kruiden zoals mierikswortel. Dit heeft als gevolg dat het minder goed bewaart dus doen ze er nog bewaarmiddelen bij. Ons origineel product bewaart van natura onbeperkt.” Piet raadt aan om mosterd in een donkere en koele plek te stockeren. “Je mag hem zeker niet laten openstaan. Dan droogt hij uit. Wanneer je het potje opendoet, ligt er vaak een natte substantie op het oppervlak. Dat zijn etherische oliën die vrijkomen uit de zaadjes. Als je dit omroert, smaakt de mosterd opnieuw even straf. Velen gieten dit weg en klagen dan dat hun mosterd niet meer straf smaakt.”
Wanneer het mosterdmeel vermengd is met de oorspronkelijke ingrediënten, heb je een grove mosterd. Die is ook verkoopbaar en brengt een kleinere arbeid met zich mee, maar de azijn domineert de pittige smaak. “Wij zijn gekend om onze fijne mosterd, daarom verkopen we die grove niet,” merkt Piet Wostyn op, “veel mosterdmakers willen niet investeren in de dure granietstenen om de grove mosterd fijn te malen. Wij doen dit wel.” Piet heeft in samenwerking met een brouwerij eenmalig een grove soort op de markt gebracht. “Omdat we het vermengden met een zoet biertje, was de combinatie met de grove mosterd beter. Met de fijne variant zou de smaak van het bier gedomineerd hebben.” Dit product was erg populair. Na amper drie weken was het uitverkocht. Na het slingeren en vermengen van alle ingrediënten, wordt de grove mosterd fijngemalen. “Hoe fijner, hoe smaakvoller,” vertelt Piet. Daarna ontlucht hij alles. Dit doet hij om oxidatie van de mosterd te voorkomen. Tijdens dit proces kan de kleur lichtjes veranderen. Dit hele proces duurt bij Mostaard Wostyn vijf dagen; in de industrie gebeurt dit vaak in een halve dag.
Voor de productie gebruikt Piet Wostyn donkerbruine tot zwarte mosterdzaadjes en dat is uniek. Mosterdmakers en -fabrieken gebruiken meestal witte tot donkergele zaadjes. Deze zijn groter en goedkoper. De donkere zijn veel fijner dus krijg je een lager rendement. Landbouwers in Europa telen zelden nog mosterdzaadjes omdat de opbrengst erg laag is. Daarom haalt Mostaard Wostyn zijn pitten elders. Indië is de grootste producent. Daar gebruiken ze dit vooral om hun etherische oliën. “Die passen ze toe op alles,” zegt Piet, “om te koken, om hun haar goed te leggen of om zich in te smeren.” Donkere zaden hebben een warm klimaat nodig. “Ik liet ooit eens zwarte zaadjes overkomen vanuit Oekraïne, maar heb ze meteen teruggezonden. Het was geen goede kwaliteit. In een labo worden de zaadjes getest en ook hier keur ik ze nog eens.”
De oliën in de zaadjes zorgen voor de pikante smaak in de mosterd. Het is ook bewezen dat die geneeskracht heeft. “Als je indigestie hebt, ben je na een lepeltje mosterd weer de oude,” verhaalt Piet, “Vroeger waren kruiden duur dus mosterd was een belangrijke smaakmaker. Vers vlees was schaars en kon je niet altijd goed bewaren. Men wreef dit in met een dikke laag mosterd en na zeven uur hadden de oliën het vlees ontsmet. Je kon er van eten zonder ziek te worden. Zeelieden gebruikten dit ook tegen scheurbuik.”
“Na de Tweede Wereldoorlog kwamen de Amerikanen toe met allerlei sausjes. De mensen wilden geen mosterd meer, dat was iets voor de armen.” Bovendien bleef het een hels karwei om mosterd te maken. Daarom verdween dit stilaan. In België zijn er nu nog officieel 8 van de 163 artisanale mosterdmakers over. Mostaard Wostyn is de enige in West-Vlaanderen. “Dat geeft een schitterend gevoel. Een industriële mosterdmaker kwam hier eens toe en stond met zijn mond vol tanden. Hij had een groot respect dat ik dit nog steeds wil doen. Sindsdien komt hij hier om zijn mosterd.”
Naast de werkplaats ligt het mosterdmuseum. De familie Wostyn is hiermee gestart in 2003. Toen was dit nog gevestigd op het Concienseplein, waar nu hun winkeltje en ouderlijk huis zijn. In 2004 verhuisde het museum mee met het atelier. De ruimte was er zo groot dat ze niet genoeg spullen hadden. Piet Wostyn werkte samen met verzamelaars. “Zo groeit het elk jaar beetje bij beetje aan. Soms geef ik hen een paar honderd euro of een paar potten mosterd in ruil voor enkele stukken. Op dit ogenblik staan er 1.500 verschillende potten in het museum.” Naast de vele waardevolle mosterdkannen, staan er ook enkele historische toestellen die dateren uit de 19de eeuw. Piet heeft die zelf gerestaureerd. Hij geeft rondleidingen in zowel het museum als het atelier. Elk jaar komen zo’n 10.000 mensen langs. Bezoekers kunnen er proeven van een donkerblond mostaardbier, mostaardjenever en mosterdpralines. Die hebben dankzij een vleugje mosterd een subtiele, maar pittige nasmaak.
Piet Wostyn heeft twee dochters en een zoon. Vooral zoon Ilja (21) toont interesse. Voor hem is een eventuele overname belangrijk. “Het heeft altijd in de familie gezeten en dat wil ik zou houden,” vertelt Ilja. Ook aan het recept en manier van produceren wil hij niet veranderen. “Daarom zijn we zo populair. Het is dat wat onze mosterd zo uniek maakt.”