Wouter Vandaele bij zijn brouwketel. © Friese Landuyt
Wanneer heb je een eerste keer bier gebrouwen?
Wouter Vandaele: “De eerste keer was nog voor mijn eindwerk. We kochten pakketjes om zelf bier te brouwen. Een groot deel van het proces was al gedaan. Het enige dat we moesten doen was het concentraat aanmengen met water en laten gisten. Daarna volgden mijn vader en ik allerlei cursussen in Limburg en in Brugge. Nu doen we alles zelf. We hebben zelfs hopplanten in onze tuin.”
Hoe begin je daaraan?
Wouter Vandaele: “Je begint met de kleur- en bitterheidsberekening en alle ingrediënten te kiezen. Een tweede stap is de brouwketel vullen met 25 liter water. We warmen het op en malen het graan met een molen en twee stenen. Zo kan het water de enzymen makkelijker opnemen. Daarna gooien we het graan in het water en roeren het om. Het is belangrijk dat er geen droge klonters in het mengsel blijven. Vervolgens pompen we het water zodat het mengsel onder een continue stroom staat. In die fase laten we het water opwarmen op drie verschillende temperaturen. Eerst op 52 graden om de overtollige eiwitten weg te elimineren, daarna op 62 graden om het zetmeel om te zetten naar vergistbare suikers en ten slotte op 72 graden. Nadien verhogen we de temperatuur tot 78 graden om de overtollige enzymen dood te maken zodat ze geen suikers meer omzetten. Anders krijg je een ongewenst resultaat. Op de ketel staat een vergiet. Daarin doe je de mout. Vervolgens haal je de mout met het vergiet terug uit de ketel en plaatst het boven de pot. Daar giet je nog eens 8 liter water over op dezelfde temperatuur als in de ketel. Zo druppelen alle suikers in het goedje. Vervolgens begint het koken. Daarna is het aan de hop. Hoe langer de hop in de pot zit, hoe bitterder de smaak. De hop zorgt ook voor een vaste structuur van de schuimkraag en voor een antibacteriële werking. Hoe meer hop, hoe langer het bier goed blijft. Na het koken, koelen we zo snel mogelijk af in het vergistingsvat. Wanneer de gist in het vat zit, gaat de bak dicht met een waterslot. Dat slot zorgt ervoor dat er lucht kan ontsnappen, maar er verder niets meer ingaat. Mocht je dit niet gebruiken, kan de boel ontploffen. Het gisten doen we op een temperatuur van zo’n 22 graden. Het gisten duurt zo’n twee weken. Het hangt af van de hoeveelheid gist. Hoe meer gist, hoe sneller het brouwsel klaar is. Ik gebruik er niet veel, want je moet de gist op zijn gemak laten voortplanten.”
Wat bepaalt de smaak?
Wouter Vandaele: “Vooral de gist. Elke gist heeft zijn eigen karakter. Daarom zijn er zoveel soorten.”
Volg je een voorbeeldbier of start je van nul?
Wouter Vandaele: “Eerst zoek ik een recept op het internet van een bekend bier. Dat recept is nagemaakt, al komt de smaak echt in de buurt. Ik maak soms ook eens een eigen bereiding. Mijn vader houdt er meer van om bestaande recepten te veranderen. Dan voegt hij er een ingrediënt aan toe dat hij graag lust. Onze bieren hebben altijd een sterkte rond de 7,5 en 8 graden.”
Cartoonist Luc Descheemaeker alias O-Sekoer ontwierp een leuk etiket.
Is het een kostelijke hobby?
Wouter Vandaele: “Nee, als je de arbeidsuren niet meetelt, kun je voor 23 cent een lekker bier van 25 cl creëren. Al werken wij niet met ingrediënten van topkwaliteit. De mout die wij hanteren is er een die elke hobbybrouwer gebruikt. Die zijn bij grote brouwerijen afgekeurd. Als hobbybrouwers volgen wij geen strak schema dus maakt het niet zoveel uit als er een gram meer of minder suiker in zit.”
Wat is het leukste aan bier brouwen?
Wouter Vandaele: “Wanneer alle suikers tijdens het brouwproces vrijkomen, ontstaat er een warme en gezellige geur. Het ruikt niet echt naar bier, want een echt bieraroma heeft een sterke alcoholtoets. De reuk die ik bedoel, is een geur die ontstaat nog voor ik het bier vergist en dus voordat er alcohol in zit.”
Zie je hier een toekomst in?
Wouter Vandaele: “Dat is de bedoeling. Ik wil graag brouwingenieur worden. Ik ben nu begonnen met het parcours. Hopelijk eindigt dat met een eigen brouwerij.”
Volgden aflevering: Bert Lecomte en de Tuut van Tegenwoordig